ארץ ישראל זכתה באקלים ים תיכוני נהדר, ולא סתם ענפים של עצי הזית מופיעים על סמלי המדינה.
לזית יש קשר הסטורי תרבותי וכלכלי לכל אזור הים התיכון, והוא מרכיב מרכזי בכל האוכל הים תיכוני.
השמן שמופק מהזיתים, הלא הוא שמן זית, נחשב לאחד השמנים הכי איכותיים מבחינת טעמו וערכיו הבריאותיים, והוא משמש בכל תפריט ששומר על תזונה מאוזנת.
הכנת שמן זית יכולה להיות תהליך פשוט ביותר, כל עוד יש לכם מעט סבלנות.
לאחר שתעשו זאת ותהיו שותפים בהכנה, לא תוכלו להפסיק להשתמש בו, וחברים יתחננו לבקש את המתכון.
תחילה, בחירת הזיתים
כמו ביין, שבו סוגי הענבים משפיעים על טעמו ואופיו, גם בשמן זית צריך לבחור תחילה את הזיתים. יש המון זנים של זיתים, כמו שניתן לראות בשווקים. הנפוץ ביותר בארץ ישראל ובאגן הים בתיכון בכלל הוא הזן הסורי, שטעמו ארומטי ועשיר – בעיקר חריף וחמצמץ. בנוסף, יש זן הנקרא "נבאלי בלאדי", הנפוץ בעיקר באיזור יהודה ושומרון, וטעמו עדין יותר מהזן הסורי. חשוב בנוסף לראות את תנאי הגידול של הזיתים – כלומר, אם האדמה עליה הם גדלו היא פוריה ואיכותית או האם האקלים שפקד את האזור היה מספיק טוב כך שהזיתים גדלו והתפתחו כמו שצריך.
כבישה
כאשר נעשה המסיק והזיתים נקטפו, צריך לקחת אותם לבית הבד. תחילה שוטפים את הזיתים וממיינים אותם. לאחר מכן מועכים את הזיתים על ידי מכונות מהירות וגדולות, וכך השמן נסחט מתוכם. כיום, בגלל העניין הבריאותי, ישנם מאמצים רבים לסחוט את שמן הזית ללא חימום הנקרא – "כבישה קרה", ברגע ששמן הזית מופק בחימום, הוא מאבד מהערכים התזונתיים שלו וכך הוא נהיה פחות איכותי. ישנה עוד אפשרות להפיק שמן זית, על ידי סחיטת הזיתים והפיכתם לעיסה. לאחר המתנה, שמים את העיסה במים, ולאחר כמה זמן השמן צף מעל המים. כשהשמן צף מפרידים אותו בעזרת צנטרפוגה, וכך חוסכים זמן.
תזמון
בשמן זית, חשוב מאוד העניין של התזמון בו נעשה השמן. את התוצר של המסיק של אותו היום, כאשר קטפנו את הזיתים יש להביא מיד אל בית הבד. בדרך כלל השמנים הכי איכותיים נעשו בזמן קצר מאוד לאחר המסיק. חשוב בנוסף גם להפריד את הפסולת והעלים מהזיתים, שכן לא ישפיעו על טעמו של שמן הזית. אם לא עושים זאת שמן בזמן שסוחטים את הזיתים, טעמו של השמן עלול להיות מר.
שמן זית הוא אחד השמנים האיכותיים ביותר, והמאפיין החזק ביותר של אגם הים התיכון. כדי שהוא יגיע לטעם איכותי ביותר, וימצא את כל החומרים הבריאים בו, חייב להיות תהליך קפדני של בחירת זיתים איכותיים, תזמון הסחיטה שתהיה כמה שיותר קרובה למסיק והכי חשוב – כבישה קרה.
